STRUMENTI

BAGNOMARIA, CARAFFA GRADUATA, PINOCCHIO, SPATOLA, FRUSTINO, MARISA, STAMPI.

g 120 di Cioccolato fondente temperato
g 25 di Glucosio
g 1100 di Panna fresca
g 50 di Distillato di pera
g 140 di Zucchero semolato

Mettere in un tegame di rame o antiaderente il glucosio, lo zucchero, e cuocere. Caramellare, mescolando con un cucchiaio di legno.
Il caramello deve diventare di colore biondo-nocciola e senza grumi di zucchero.
Versare lentamente la panna fresca e il caramello in bagnomaria mescolando con il cucchiaio.
Fare attenzione: versando troppo rapidamente la panna, il caramello si indurisce. In questo caso si deve riscaldare, su fuoco lento, e passare al setaccio per eliminare i grumi.
Lasciare raffreddare fino a 35/40 °C, aggiungere il distillato e il cioccolato sciolto a 30/32 °C circa.
Colare per mezzo di un dosatore la crema abbondantemente oltre i 2/3 negli alveoli degli stampi di policarbonato, preventivamente spruzzati di burro di cacao colorato o decorati con cioccolato di altra tipologia, poi completati di copertura fondente.
Lasciare riposare una notte per far formare una leggera crosta prima di chiudere i cioccolatini con lo stesso cioccolato per mezzo di una spatola-raschietto rettangolare.
Mettere in frigo e lasciare per 30 minuti circa, quindi togliere dallo stampo.