STRUMENTI

ANELLI, TAPPETINO, MARISA, ALZATINA, SETACCI, CARAFFA, BIBERON, BASTARDELLE, BICICLETTA, PRESINE, SEPARAUOVA, PALETTA, COLTELLINO, SPATOLA ANGOLATA, SPATOLA PIATTA, FRUSTA A MOLLE, TAROCCHI, GUANTO, BAGNOMARIA.

 

In anelli di acciaio inox rivestiti con una striscia di acetato procedere con il montaggio come segue:

1) Pan di Spagna inzuppato con bagna al cacao
2) Crema bavarese alla vaniglia
3) Disco di crema bavarese alla vaniglia
4) Crema mousse al cioccolato
5) Pan di Spagna inzuppato, uno strato sottile
6) Disco di crema mousse al cioccolato
7) Crema mousse al cioccolato
8) Glassa
9) Decorazione

 

PAN DI SPAGNA TRADIZIONALE AL CACAO

g 150 di Uova
g 80 di Tuorli
g 100 di Zucchero
1 baccello di Vaniglia
g 70 di Farina bianca 00
g 25 di Fecola
g 15 di Polvere di cacao

Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero e la vaniglia alla massima velocità per 13 minuti. Setacciare due volte la farina, la fecola e il cacao. Aggiungere a pioggia con la marisa le polveri ottenute. Cuocere negli appositi anelli in acciaio inox a 190-200 °C con valvola aperta per 22/24 minuti.

 

CREMA BAVARESE ALLA VANIGLIA

g 100 di Latte
1 baccello di Vaniglia
g 50 di Panna
g 100 di Tuorlo
g 70 di Zucchero
g 7 di fogli di Gelatina ammorbiditi in acqua fredda
g 330 di Panna montata

Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, versarlo bollente sui tuorli, mescolati prima con lo zucchero. Cuocere a bagnomaria lavorando in continuazione con un frustino fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C. Versare il composto in una bacinella in precedenza raffreddata nel congelatore. Quando la crema raggiunge la temperatura di 30 °C versare la gelatina sciolta, poi incorporare e amalgamare delicatamente la panna montata con un frustino.

 

CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO

g 200 di Latte
g 50 di Miele di acacia
g 30 di Zucchero
g 200 di Panna
g 70 di Tuorlo
g 230 di Cioccolato fondente
g 500 di Panna montata

Portare a ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli, mescolare in continuazione con un frustino per evitare che la crema ottenuta si attacchi alle pareti. Cuocere a bagnomaria mescolando fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C. Versare la crema bollente sul cioccolato fondente e amalgamare con il mixer per 6 minuti. Raffreddare. Incorporare delicatamente la panna montata con la marisa.

 

BAGNA AL CACAO

g 25 di Cacao
g 70 di Zucchero
g 100 di Acqua
g 50 di liquore Cointreaux

Mescolare con un frustino il cacao con lo zucchero. Incorporare l’acqua e portare al primo bollore. Fare raffreddare e, mescolando, incorporare il liquore.

 

GLASSA AL CIOCCOLATO

g 120 di Cacao
g 330 di Zucchero
g 340 di Glucosio
g 390 di Acqua calda
g 100 di Latte condensato
g 10 di Gelatina in fogli
g 12 di Pectina

Unire lo zucchero con il cacao, versare il latte e l’acqua mescolando con un frustino. Aggiungere il glucosio e versare in una pentola. Portare a ebollizione. Quando avrà raggiunto i 104 °C aggiungere la gelatina in fogli e la pectina continuando a mescolare con il frustino. Utilizzare la glassa a 36-38 °C.

 

Composizione

Posizionare su teglie rivestite con fogli di acetato gli anelli in acciaio inox. Procedere con il montaggio come segue: sul fondo degli anelli inserire uno strato di pan di Spagna inzuppato con bagna al cacao, poi uno strato di crema bavarese alla vaniglia, quindi un disco di crema bavarese alla vaniglia dello spessore di 1 cm. Si prosegue con uno strato di crema mousse al cioccolato e uno strato sottile di pan di Spagna al cacao. Si completa il dolce con un disco di crema mousse al cioccolato dello spessore di 1 cm. Posizionare la teglia nell’abbattitore, quando le creme si sono stabilizzate togliere la torta dall’anello con l’aiuto di un cannello. Glassare su una griglia e decorare a piacere.