STRUMENTI

BASTARDELLE, FRUSTA A MOLLE, CARAFFA GRADUATA, BAGNOMARIA, MARISA, SACCO DECORATORE CON BOCCHETTA LISCIA E DENTELLATA, TAROCCO, GUANTI.

g 100 di Albumi (3 Albumi e 1/2)
g 100 di Zucchero
g 100 di Zucchero a velo

In una bacinella mettere l’albume con lo zucchero e scaldare a bagnomaria o direttamente sul fuoco, mescolando con un frustino per non bruciare il composto. Quando quest’ultimo raggiunge i 60-65 °C montare immediatamente in planetaria con un frustino fine in terza velocità (oppure montare a mano con un frustino in una bastardella), fino quando la massa sarà stabile, tiepida e lucida. Incorporare infine lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola. Normalmente, la meringa svizzera si utilizza per soggetti decorativi; la cottura in forno è sempre moderata 100/120 gradi per 2 ore e senza vapore.

La Meringa Svizzera si utilizza anche in molte creme o semifreddi oppure, con aggiunte di frutta fresca, come composto primario su fondi di frolla, sfoglia o pan di Spagna.

Con la Meringa Svizzera si possono realizzare i semi gusci da farcire. In questo caso la meringa viene modellata con il sacco decoratore con bocchetta liscia, sul tappetino siliconico. I semi gusci una volta cotti vengono conservati in scatole chiuse e senza umidità. Per il ripieno si può utilizzare della panna montata (montare la panna con g 30 di zucchero e g 500 di panna.) e riempiendo il sacco decoratore con bocchetta riccia si modellano delle rosette, una volta riempiti i gusci di panna, accoppiare i gusci.