Si realizza nelle seguenti fasi:
- Pan di Spagna
- Crema Bavarese alla vaniglia
- Inzuppatura alla vaniglia
- Glassa bianca

STRUMENTI

BASTARDELLA, CARAFFA GRADUATA, ANELLO PER TORTE, SETACCIO A MAGLIA LARGA, BAGNOMARIA, PALETTA, FRUSTA A MOLLE, SPATOLA, ALZATINA GIREVOLE, TAGLIA PAN DI SPAGNA, BIBERON, MARISA.

 

PAN DI SPAGNA CON TUORLI AGGIUNTI

g 130 di Zucchero
g 160 di Uova (3 Uova e 1/2)
g 100 di Tuorli (5 Tuorli)
g 5 di Aceto bianco
g 1 di Sale
1 baccello di Vaniglia
g 100 di Farina bianca 00
g 50 di Fecola

In una bastardella con uno sbattitore o nella planetaria montare le uova, i tuorli, lo zucchero, l'aceto, il sale e la vaniglia lavorando per circa 10 minuti a media velocità fino ad ottenere una schiuma stabile e leggera; aggiungere pian piano i tuorli d'uova e lavorare ancora per circa 5 minuti. (L'aceto regola uniformemente la struttura della superficie del pan di Spagna in cottura).
Setacciare la farina bianca e la fecola su un foglio di carta, amalgamare a pioggia all’impasto precedente, mescolando delicatamente con la marisa, eseguendo movimenti semicircolari dal basso verso l’alto. Mettere il pan di Spagna in anelli fino a 2/3 dell’altezza. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20-22 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando una leggera pressione delle dita sulla superficie non lascia impronte.

 

CREMA BAVARESE ALLA VANIGLIA

g 50 di Zucchero
g 100 di Tuorli (5 Tuorli)
g 10 di Amido di riso
1 baccello di Vaniglia
g 7 di Gelatina
g 250 di Panna montata

Mescolare i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso in una bastardella. Bollire il latte con il baccello di vaniglia. Incorporare le due masse e portare a cottura alla temperatura di 82 °C, incorporare poi, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 28-30 °C, incorporare la panna montata mescolando con un frustino delicatamente.

 

INZUPPATURA VANIGLIA

g 200 di Acqua
g 100 di Zucchero
g 40 di Maraschino

Bollire l’acqua con lo zucchero. Formato lo sciroppo e raggiunto il suo raffreddamento, aggiungere il liquore.

 

GLASSA BIANCA

g 130 di Latte
g 40 di Latte condensato
g 50 di Glucosio
g 200 di Cioccolato bianco
g 5 fogli di Gelatina
g 100 di Gelatina neutra

Portare a ebollizione il latte, il latte condensato e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini, incorporare i fogli di gelatina (ammorbiditi in acqua fredda) e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare su una griglia.

Assemblaggio della torta:
Una volta cotto il pan di Spagna dividerlo in due strati con l’apposito strumento e inzupparlo con la bagna alla vaniglia. In un anello di acciaio posizionare il primo strato di pan di spagna che fa da fondo alla torta, poi uno strato di crema bavarese alla vaniglia e un disco solido dello spessore di 1 cm della stessa. Proseguire con un secondo strato di pan di Spagna inzuppato e poi coprire di crema bavarese tutta la torta rivestendo anche i lati per uno spessore di 3 mm. Quando le creme si saranno stabilizzate, ricoprire di glassa bianca tutta la torta. Ultimare il dolce decorando con frutta fresca su un’alzatina girevole.