Si realizza nelle seguenti fasi:
- Pan di spagna
- Crema di ricotta e panna

STRUMENTI

BASTARDELLA, CARAFFA GRADUATA, FRUSTINO, ANELLO PER TORTE, TAPPETINO, SETACCIO A MAGLIA LARGA, TAGLIA PAN DI SPAGNA, BIBERON, BAGNOMARIA, GRATTUGIA AGRUMI, SPATOLA, ALZATINA GIREVOLE, GUANTO, MARISA.

 

PAN DI SPAGNA

1 baccello di Vaniglia
g 250 di Uova (5 Uova)
g 175 di Zucchero
g 50 di Fecola
g 125 di Farina bianca 00

Scaldare a bagnomaria lo zucchero, le uova e il baccello di vaniglia fino a 50 °C poi montare in planetaria alla 3° velocità per 13 minuti. Setacciare due volte la farina e la fecola su un foglio di carta e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in 2 anelli per torte fino a 2/3 abbondanti dell’altezza. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20-22 minuti con valvola mezza aperta. Il pan di Spagna è cotto quando una leggera pressione delle dita sulla superficie non lascia impronte. Normalmente i piccoli forni non hanno la valvola per scaricare l’eccesso di vapore, per ovviare a questo inconveniente mettere una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello per tenerlo leggermente aperto. Togliere il pan di Spagna dalle tortiere quando sono ancora calde, cospargerlo di zucchero semolato sulla superficie per non farlo attaccare e posizionarlo su un foglio di carta da cottura.

 

CREMA DI RICOTTA E PANNA

g 40 di Acqua
g 100 di Zucchero
g 100 di Tuorli (5 Tuorli)
g 500 di Ricotta
1 baccello di Vaniglia
g 12 di fogli di Gelatina
1 scorza di Limone grattugiato
1 succo al Limone
g 800 di Panna montata

In un pentolino cuocere l’acqua con lo zucchero a 121 °C. Nella planetaria montare i tuorli con il baccello di vaniglia, versare a filo lo zucchero cotto. Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta a bagnomaria. Passare la ricotta al mixer con la scorza grattugiata e il succo di un limone. Unire le due masse così ottenute e incorporare la panna montata.

Assemblaggio della torta:
Su una teglia coperta da fogli di acetato posizionare un anello di acciaio per torte. Alternare uno strato di pan di Spagna con uno strato di crema alla ricotta e panna fino al completamento di 3 strati. Per finire coprire tutta la torta con la crema e guarnire la superficie con frutta fresca o sciroppata.